Importante scoperta nel campo dell'ecologia microbica
La prestigiosa rivista scientifica "Applied and Environmental Microbiology" pubblica lo studio di un team di ricercatori dell'Università di Torino sull’ecologia microbica di prodotti carnei fermentati
Una ricerca condotta dai microbiologi degli alimenti del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) dell’Università di Torino coordinati dal Prof. Luca Cocolin, in collaborazione con il gruppo di Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni, Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Torino ha aperto una nuova frontiera nello studio dell’ecologia microbica di prodotti carnei fermentati.
I ricercatori hanno studiato come la presenza di una coltura starter (i microbi che permettono la trasformazione della carne cruda in un salame) influenzi la qualità finale del prodotto se paragonato con un salame a fermentazione “spontanea”.
Il gruppo di ricerca ha utilizzato un approccio di sequenziamento massivo di DNA di nuova generazione “shotgun metagenomics” - ancora poco utilizzato in campo alimentare - accoppiato con il profilo metabolico volatile. In questo modo è stato possibile monitorare allo stesso tempo quale microbo sia presente e cosa è in grado di fare, analizzandone il corredo metabolico microbico.
I ricercatori sono riusciti a dimostrare come la presenza di una coltura starter abbia impattato negativamente la qualità finale del prodotto se paragonato con il prodotto ottenuta mediante fermentazione naturale. Il salame prodotto con gli starter presentava un spiccata nota acida, pungente derivante dalla veloce attività metabolica dello starter e dimostrata dalla ricostruzione del corredo genico microbico e confermato dall’analisi sensoriale.
Il gruppo di ricerca è riuscito a dimostrare come un'accurata selezione di starter microbici è un fattore cruciale durante una trasformazione alimentare (come una fermentazione).
il Prof. Luca Cocolin, docente ordinario di microbiologia degli alimenti al DISAFA e capogruppo del team di ricerca afferma che “l’approccio utilizzato, completamente nuovo permetterà la caratterizzazione di prodotti alimentari sotto un nuovo punto di vista studiando in dettaglio come il corredo genico microbico influenza direttamente l’alimento”.